Depuis quelques années, on constate une forte demande de produits sans gluten, pour certains consommateurs, il s’agit de questions de santé, parfois vitale, d’autres pour le bien-être.
Mais, qu’est-ce que le gluten ?
Une protéine présente dans de nombreuses céréales, comme le blé, l’orge et l’avoine. Les raisons qui poussent à adopter un régime no-glu sont nombreuses, mais l’allergie et l’intolérance – la maladie cœliaque – sont les plus citées. Un défi de taille pour les grands pâtissiers, puisque les anti-gluten revendiquent leur part du gâteau.
Le gluten en France : quelques chiffres
Les personnes intolérantes au gluten souffrent de la maladie cœliaque et peuvent souffrir de plusieurs symptômes s’ils consomment ces protéines : migraines, problèmes de digestion, douleurs, fatigue, dépression… Ces personnes représentent 1 % de la population française et elles doivent suivre un régime sans gluten. Pourtant, d’autres personnes ne souffrant pas de cette maladie choisissent aussi d’adopter ce régime, ou de réduire leur consommation de gluten : en 2018, elles étaient 5 millions à consommer régulièrement des produits sans gluten en France. C’est un marché qui croît chaque année de 20 % ! Souvent, les consommateurs de produits sans gluten témoignent d’une amélioration de leur bien-être physique et moral. C’est d’ailleurs le cas de grands sportifs comme le joueur de tennis Novak Djokovic ! On ne peut donc pas affirmer que l’alimentation sans gluten ne soit qu’un simple effet de mode. En effet, une prise de conscience sur le lien entre alimentation et santé a vu le jour depuis plusieurs années et les habitudes alimentaires ont changé. Alors, pour répondre à la demande croissante de produits sans gluten, et séduire une nouvelle clientèle, il est conseillé de proposer dans votre boulangerie des produits conçus avec des farines alternatives.
Quelles farines pour des produits sans gluten ?
Le pain sans gluten, c’est possible car il existe de nombreuses farines qui peuvent remplacer les farines traditionnelles qui contiennent du gluten. Les boulangeries artisanales développent de plus en plus leur rayon « pains spéciaux », alors pourquoi pas la vôtre ?
Voici des farines qui ne contiennent pas de gluten :
- Farine de maïs
- Farine de riz
- Farine de quinoa
- Farine de millet
- Farine de pois chiche
- Farine de sarrasin
- Farine de soja
Pour les viennoiseries et pâtisseries, vous pouvez aussi vous tourner vers de la farine d’amande ou de châtaigne qui se marient mieux avec des saveurs sucrées. Les farines peuvent aussi être mélangées pour obtenir des goûts et des textures différentes.
Pour des gourmandises vegan
Adapter un mode de vie vegan engendre bien-sûr quelques sacrifices, mais rien d’insurmontable ! Les vegans optent pour une alimentation qui ne provient pas de l’animal. Lorsque l’on s’y penche de plus près, les recettes de pâtisserie sont bourrées d’aliments non vegan, mais pas de panique, les substituts végétaux sont nombreux.
> Les oeufs : Le jaune et le blanc d’oeuf ont des rôles bien distincts. Le jaune va servir de liant et d’émulsifiant et sa teneur en gras va apporter du moelleux alors que le blanc va amener de la tenue sans être battu et de la légèreté s’il est monté en neige.
Par quoi les remplacer : de la compote de pomme, de la banane écrasée, du yahourt végétal (ou non si vous n’êtes pas vegan), du tofu soyeux
> La crème : La crème est souvent utilisée comme un corps gras pour apporter toujours plus d’onctuosité et de moelleux aux desserts. Si l’on peut bien-sûr substituer la crème par des crèmes végétales dans la majeure partie des recettes, on pourra la remplacer uniquement par une crème de coco pour la monter en crème fouettée ou crème chantilly. En effet, c’est le pourcentage de matière grasse (au moins 30%) définie dans la crème qui permet de la monter bien fermement.
Par quoi la remplacer : des crèmes végétales telles que les crèmes de soja, d’avoine, de riz et de coco
> Le lait : Le lait sert à humidifier une pâte et à la rendre plus liquide. On choisit d’utiliser du lait plutôt que de l’eau, là encore pour rendre la pâte plus onctueuse. De part notre culture, on a tendance à utiliser du lait de vache. Il existe d’autres laits comme le lait de chèvre, de jument ou d’ânesse aux goûts plus prononcés. Il faut aussi faire la distinction entre lait écrémé, demi-écrémé et entier, plus ou moins gras. Mais le lait végétal est un excellent moyen de substitution.
Par quoi le remplacer : du lait végétal comme le lait de coco, soja, amande, riz, épeautre ou noisette
> Le beurre : Le beurre est la matière grasse par excellence. C’est le beurre qui apporte le moelleux tant recherché dans nos gâteaux. Mais d’autres corps gras, tel des huiles, peuvent venir substituer facilement ce beurre.
Par quoi le remplacer : de l’huile végétale de coco, de noisette, de colza…, de la compote de fruits (pomme, poire, banane), des purées de légumes (courgette, avocat, betterave, carotte), des purées d’oléagineux (purée d’amande, beurre de cacahuète)
> La gélatine : La gélatine se présente souvent en feuille et provient de matières premières animales. C’est un gélifiant qui est indispensable pour donner de la tenue à une mousse surtout à base de purée de fruit, au risque de voir cette fameuse mousse s’écrouler.
Par quoi la remplacer : de l’agar agar, une algue rouge et un gélifiant naturel très puissant
Pour des desserts sans gluten
Que ce soit par choix ou parce qu’on y est allergique, l’alimentation sans gluten est en vogue et elle a prouvé ses bienfaits. On oublie donc la farine de blé et on découvre d’autres façons tout aussi efficaces de la remplacer.
> La farine : elle joue un rôle important dans vos gâteaux et la farine de blé T55 est celle que l’on utilise par habitude. Elle apporte de l’élasticité à votre pâte et également de la structure et de la densité. Mais la farine de blé est riche en gluten. Le gluten quand à lui permet d’amalgamer plus facilement une pâte et de la rendre moins cassante. Quand au chiffre T55 de la farine il indique qu’il s’agit d’une farine blanche. Plus le chiffre après le T (type) est élevé plus la farine sera complète (T110, T130, T150).
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